Por: Hilaria Melenas

Eres orgullo leonés si sabes que el caldo de oso no es un mamífero peludo cocido con agua y verduras.

Así es, para los que somos de León tener antojo de un caldo de oso es tan familiar como estar en la Ciudad de México y saber que una guajolota no es la hembra del pavo. Aunque no hay punto de comparación entre ambos porque son platillos muy distintos (el de León está más rico).

Hoy hablaremos de este platillo típico de la gastronomía leonesa, que dicho sea de paso, tan solo de pensarlo salivo como 5 minutos seguidos.

Empecemos por los ingredientes: vaso con vinagre de piña preparado con limón, sal, chile en polvo, cebolla y queso cotija. También se le llama así a la mezcla de estos ingredientes con jícama, pepino y piña, aunque los jicameros aseguran que esa más bien es la famosa “bomba”.

Lo que sí es que la tradición oral comparte que los orígenes del caldo de oso remontan a principios del siglo XX (pa´ los que se hacen bolas como yo con los números romanos, por allí de los años que abarca el 1900). El “papá” del caldo era un sencillo plato de peltre donde servían trozos de jícama con limón, sal y chile. Generalmente se vendía afuera de las escuelas y los templos; aunque en ese entonces todavía no se le llamaba así.

Con la calidad moral que le dan más de 30 años de experiencia en este negocio familiar, Gustavo Bonilla, de las famosas Jícamas Gus de la Andrade, me platicó que su papá –quien empezó vendiendo en un carrito itinerante- le platicó a su vez, que el caldo de oso surgió hace muchos años en las cantinas, pues parte de la botana que se servía a los comensales (y que se sigue sirviendo en esos establecimientos… me han contado) eran trozos de jícama, pepino y piña con limón y chile. El juguito que quedaba al final (sigo salivando) se lo tomaban como agua. De ahí se extendió el platillo a los puestos de fruta, que empezaron a preparar solo el caldo añadiéndole vinagre de piña como ingrediente clave.

Pero aquí me detengo. Gus ha transformado el platillo en un menú de más de 27 variedades. Además de que ahora hay la opción de agregarle papas y cacahuates, prepara desde un típico caldo de oso, hasta un sofisticado sushi que consiste en rollitos de jícama con pepino, queso, vinagre, limón y chile; si le pides un spaguetti no cocerá pasta, sino que rallará pepino y jícama en el plato; otro favorito de sus clientes es el colash, además de otros preparados que llevan Clamato, jitomate picado y camarones secos.

Pero además del nombre hay dos ingredientes que le dan el toque leonés a este platillo: elegir entre el chile del que pica y del que no, y por supuesto, el queso rallado, que nos diferencia de cualquier otro puesto de fruta en el estado e incluso en el País.

El chile en el caldo de oso es un tema aparte. Los comerciantes coinciden en que hay personas que además del picante (de árbol), le agregan habanero para que amarre. Hay quienes aguantan el ardor y solo ceden a la hidratación de nariz, pero otros de plano casi patalean pero no dejan de comer de tan bueno que sabe, y me consta.

Me preguntaba si nuestra gastronomía reflejará algo de lo que somos los leoneses, pues tanto el caldo de oso como las guacamayas son alimentos muy picantes, ¿seremos muy calientes? ¿muy valientes? ¿muy ácidos? o ¿todo eso junto? Al menos los fruteros coinciden en que sí.

Y a todo esto, ¿dónde está el oso?

El nombre sigue siendo un misterio. Sí, al menos a quienes les pregunté no me supieron contestar quién, cuándo y cómo fue que lo bautizaron como “caldo de oso” y vaya que son expertos en el tema. Tampoco está documentado en libros de la historia de León.

Una versión recurrente es que se cree que después de que las personas se tomaban el caldo era tan irritante que hacían “el oso” con sus muecas, sin embargo nadie me pudo confirmar esta versión.

Aunque tiene algo de lógica me parece exagerado, lo triste es que los señores pioneros de estos puestos de fruta fallecieron hace algunos años y el dato no está documentado.

En fin, con oso o sin oso, me atrevo a decir que este platillo es de mis botanas predilectas, porque además de que es delicioso, me recuerda en cada bocado que es orgullosamente leonés.

Pero… ¿y tú…. sabes dónde está el oso en el caldo?